胡冠楠

安科瑞電氣股份有限公司 上海嘉定

摘要：本文根據飲食業油煙的成分和危害性，分析了飲食業油煙污染的原因，提出油煙治理方法，并討論了飲食業油煙監測方法與原則。指出了隨著餐飲業的大量發展，由此帶來的油煙污染也日益突出，油煙不僅給環境帶來了污染，對人們的身體健康也造成很大的傷害。分析了油煙的形成、成份和危害以及油煙治理的現狀，對油煙污染治理提出了幾點建議。

關鍵詞：餐飲油煙；污染危害；治理建議。

1.引言

餐飲油煙污染不僅對民眾的身體健康產生危害，對民眾的生活環境也帶來了嚴重影響，因此油煙污染已成為市民環保投訴的熱點之一。2O13年中科院專項組對京津冀霧霾天氣進行專項研究時發現，局地烹飪排放的油煙型有機顆粒物占到了21，汽車尾氣和燃煤產生的烴類有機顆粒物占18，油煙污染更甚汽車尾氣。北京市環保局發布的北京PM來源解析研究成果，餐飲油煙竟然“光榮登榜"。因此，如何有效治理油煙污染已經成為熱點議題，加強對餐飲油煙污染的治理已刻不容緩。

2.油煙污染與危害

2.1油煙的產生和成分

油煙是指食物烹飪、加工過程中揮發的油脂、有機質及其加熱分解或裂解產物。油煙主要包括食物加熱過程中產生的各種產物也包括燃料燃燒產生的尾氣。食用油主要成分的沸點在300℃左右，當溫度大于270℃時高沸點的食油分子開始汽化，形成大量“青煙"，主要由直徑在10^-7～10^-3。cm范圍的微油滴組成。此時加入食品，食品與食用油在高溫下發生復雜變化，形成油煙污染物。燃料煙氣是燃料燃燒產生的有害氣體，主要成分為CO、SO₂、NO_X與煙塵等。油煙中污染物的形態可以分為氣態、液態和固態，其中小顆粒的液態和固態污染物能在空氣中形成相對穩定的氣溶膠，10μm以下的污染物可以長時間以氣溶膠的形式在大氣中漂浮。

從關注油煙污染到目前，科研工作者們進行了大量的科學研究。王凱雄等的研究表明，烹調油煙的成份至少有300多種，主要是脂肪酸、烷烴、烯烴、醛類、芳香族化合物和雜環化合物。不同的烹調方式和不同的食用油所產生的油煙污染物的種類不相同，污染物的濃度也不相同。王秀艷等對天津某中型餐館的油煙進行檢測，檢測出66種VOCS，其中烷烴23種、烯烴8種、芳香烴14種、鹵代烴8種等。趙雎澤對燒烤類肉制品油煙進行監測時檢測出38種脂肪烴，4種醛類，6種苯的同系物等。餐飲油煙中也含有顆粒物，主要是可吸入顆粒物，粒徑主要分布在1μm以下。

2.2油煙的危害

餐飲油煙中含有許多有害物質甚至致癌物質，如苯并芘、B烯醛和多環芳烴，對人體健康的危害是潛移默化，日積月累的。它們能引起鼻炎、咽喉炎、氣管炎等呼吸系統疾病，長期吸人能導致哮喘惡化，增加患肺癌的幾率。吳禹、周向東研究證明了烹飪油煙中顆粒物可以誘發大鼠肺損傷。杜厚香、賈玲等研究證明，餐飲油煙能夠經肺泡進入血液循環到達肝組織，產生肝毒性物質。油煙能使人體免疫功能下降，并有致癌致突變性。張瑾峰、牛宇新等研究發現烤肉油煙的顆粒物在小鼠體內可以產生明顯的毒性作用。油煙對女性皮膚的傷害更大，油煙顆粒附著在女性皮膚上，造成毛孔阻塞，加速女性皮膚組織老化，導致肌膚變粗糙、出現皺紋、黑色素增多并轉變為色斑。

3.治理現狀分析

3.1油煙凈化處理技術現狀

由于烹飪方式的不同，國外餐飲油煙濃度低，較常采用催化燃燒法。國內市場上較常用技術有機械法、高壓靜電法和濕式處理法，復合法和催化燃燒法已成為油煙凈化技術的發展方向。機械法采用慣性、過濾吸附等方式收集油煙霧。慣性方式是通過改變油煙的運動方向，由于慣性而使油煙顆粒物從煙氣中分離。過濾吸附方式是通過濾料吸附有害的污染物，較常用的吸附材料是活性炭。高壓靜電法是油煙粒子在高壓電場作用下因碰撞俘獲氣體離子而導致荷電受電場力作用向正極集塵板運動，從而達到分離效果，主要特點是占地面積小、凈化效率通常可達90%以上。濕式處理法采用水或其他洗滌劑，以噴灑的方式形成水膜、水霧來吸收油煙。復合法是采用兩種或兩種以上的凈化方式制成的設備，常見的有機械、靜電相結合；濕式、靜電相結合等方式。催化燃燒法是通過催化燃燒將油液滴轉化為CO₂和水蒸氣，從而達到凈化目的，但是此類型的設備投資較大。

3.2油煙凈化設施使用現狀

近幾年國家加大對餐飲業油煙污染的治理，大型餐飲企業安裝有油煙凈化設施，而對于中小型的餐飲企業由于經營效益微薄，加上油煙治理資金投入大又無法收回，中小型餐飲企業很少自愿購買和安裝油煙凈化設施。鄧任偉認為很多中小餐飲企業直接將油煙排放管道穿過窗洞，油煙未經凈化處理就由排風機和油煙機排人大氣中。而安裝過油煙凈化設施的餐飲企業由于缺乏維護管理意識或不愿投入維護費用，致使油煙凈化設施不能正常使用，發揮不到應有的作用。雖然各級政府積極主張、督促推進，但只能是一廂情愿，收效甚微。

1. 餐飲油煙治理建議

4.1油煙凈化設施使用現狀

政府在編制城區總體規劃時，應因地制宜，規劃好餐飲布局，將餐飲企業實行相對集中安置。對于新建和在建的樓盤要按照功能要求配套建設專用油煙管道，專用煙道需要與主體工程同時設計，同時施工，同時驗收。各級政府部門對現有餐飲單位加強監督與管理，對未安裝油煙凈化設施的餐飲企業，限期安裝；對安裝過油煙凈化設施的企業應經常抽查，監測油煙的排放濃度和設備的凈化效率，確保油煙能達標排放。另外環保部門應要求餐飲單位與油煙凈化設施廠家簽訂清洗、維護合同，以保證油煙凈化設備能正常運行。

4.2政府機構聯合整治

各個政府部門需要聯合整治餐飲油煙污染，采取一個完整的體系，進行分工合作，協同治理。部門間應加強信息聯系，兼顧餐飲業主和廣大群眾的利益，提出有利于治理油煙污染的措施。例如，對餐飲業進行評比時，除了考慮服務質量、食品質量外，也應該考慮其對油煙、污水以及垃圾的處理是否達標，這就需要衛生部門、食品質量監督局、工商、環保局等各部門聯合出動。

4.3執法人員嚴格依法辦事

雖然我國現行有關餐飲油煙污染的法律制度不夠完善，一直在摸索和改進中，但相關的執法人員對現行有關的法律制度應嚴格實行，依法辦事、廉潔務實、文明執法，提高餐飲企業執行環保法律制度的積極性。只有嚴格執法，才能引起餐飲企業的注意，不會讓他們鉆法律的空子。

4.4做好公眾訪問和油煙監測

環保部門或者餐飲協會定期組織人員進行民意調查，從居民的反應中得知是否有餐飲企業沒有按照規定進行油煙凈化，或者油煙凈化設備噪聲擾民等問題。政府部門應積極加快建設餐飲油煙監測機制，建立油煙在線監控督察網絡，目的是既要確保餐飲企業油煙凈化設備開機使用還要確保其正常運作，實時公布督查結果，接受人民群眾的監督。

4.5嚴格餐飲市場準入

對于改、擴及新建餐飲業，相關部門一定要嚴格執行“三同時"制度和建設項目環境影響評價審批手續。只有通過環保、衛生部門審批，方可辦理營業執照。要求改、擴和新建的餐飲企業一定要將環境保護設施安裝到位，并于開業前由相關環保部門審批驗收，驗收不合格或者未驗收的企業，不得私自投入生產。

4.6政府機構聯合整治提高油煙凈化技術

現在市場上的油煙凈化設備大多在使用初期凈化效果很好，使用一段時間后如果不進行清洗和維護，其凈化效果將大大降低。由于每次清洗和維護的費用也是一筆不小的開支，如果清洗頻率多，就會使餐飲業主寧可交罰款，或者是繼續使用凈化效果降低的設施，也不愿意對設施進行維護。由于我國油煙凈化技術研究和開發起步較晚，許多技術和設備尚待提高和完善。因此，開發效率高、運行穩定、投資少、占地小、運行費用低、操作維護簡單的油煙凈化技術和設備仍然是我國控制油煙污染的研究核心。

4.7規范油煙凈化設施的市場

市場上的油煙凈化設施眾多，產品質量參差不齊，劣質產品因其生產成本極低，及具有“市場競爭力"。所以有關部門要加強對油煙凈化設施的監管，嚴把質量關，進一步提高油煙排放標準和產品認證技術要求。規范和引導市場，營造一個依靠技術取得競爭力的市場。同時政府部門采取資金鼓勵措施引導餐飲業選擇處理效率高的凈化設施，使質量低劣的產品自動退出市場。

4.8多樣化宣傳，加強人們環保意識

加強餐飲油煙污染危害及其防治宣傳教育工作，提高餐飲業主和廣大民眾的環保意識。首先，要組織環保宣傳者將油煙的危害、國家的法律制度以及違法的嚴重后果宣傳到餐飲業主那里，增強餐飲業主防治油煙污染的意識。其次，充分發揮電視、報紙和互聯網等公共媒體的Y論導向作用，普及油煙對健康危害的科普教育，提高基層群眾的認識。同時也告訴廣大群眾行使好監督管理責任，對違法的餐飲企業及時上報投訴，維護好自己的利益，充分行使自己的權利。

5.安科瑞餐飲油煙監測云平臺解決方案

AcrelCloud-3500餐飲油煙監測平臺可對餐飲點位進行不間斷的數據跟蹤與統計分析，在發生油煙濃度預警時，信息可多種途徑及時通知相關單位處理，確保油煙等污染物的正常排放，讓超標濃度無處可藏，防患于未然。針對各餐飲點位安科瑞通過加裝多種產品可以進行檢測，主要有ACY100型號餐飲油煙監測設備，外加裝電流互感器及溫濕度探頭。

餐飲油煙監測平臺GIS地圖采集餐飲油煙處理設備運行狀態和油煙排放的濃度數據，自動對超標排放及異常企業進行提示預警，監管部門可迅速進行處理，督促餐飲企業整改設備，并定期清洗、維護，實現減排環保，不擾民等目的。

現場安裝油煙在線監控儀，實時監測排煙煙道內的油煙、顆粒物和非甲烷甲烷總烴等濃度，同時對油煙凈化器和風機的運行電流和開關狀態進行監測，一旦排放超標，系統會發出告警信息。

系統結構圖如下：

6.平臺主要功能

系統拓撲圖如下：

6.1首頁

①接入企業

顯示接入的企業數，監測點位數；

②AQI天氣

實時AQI天氣狀況；

③告警率、超標率、在線率

顯示告警企業數量，告警率，包括超標、在線率統計；

④地圖點位統計

按接入企業GIS，在地圖展示。

6.2大屏展示

該頁面通過分倉形式將云平臺系統的所有基本信息全部展示在大屏上，主要包含了項目總覽，企業隱患排名，報警信息列表，監測點位以及報警統計，監測點位地理位置，工單任務統計等。

6.3實時監控

系統可進行監測點的篩選，點擊每個監測點信息，可以看到實時數據和24小時數據變化曲線。并且可以看到監測節點的歷史告警信息。

實時監測數據包括油煙凈化器和風機的運行電流，油煙濃度、顆粒物濃度和NMHC濃度等信息。

實時狀態列表

系統對當前點位進行數據列表統計，對采集的實時數據匯總，分析其運行狀態，預警范圍等。

運行工況

實時監測數據包括油煙凈化器和風機的運行電流，根據電流數值來判斷當前進化器的運行狀態，包括失聯、停機、運行等狀態，結合運行數據曲線，更加方便直觀。

6.4隱患管理

1）后臺根據測點設置的濃度閾值以及門X時間在隱患巡查中產生對應的報警信息，并在首頁進行鈴鐺和語音提示；

2）企業用戶對隱患進行確認，確認工單派發對象，工單截至期限，以及工單任務描述；

3）運維人員確認工單內容并對隱患進行處理，填寫處理結果詳情，上傳現場圖片等附件或進行二級派發；

4）相關企業用戶可在“隱患記錄"頁面來確認對應隱患信息的處理進度，包括是否處理、是否派發；

6.5統計分析

超標分析

對相關的采集數據油煙、顆粒物、NMHC數據進行關聯分析，對超標的種類、企業進行餅狀圖的展示，同時對報警企業進行排名，根據排名情況對相關企業進行數據和運行狀態的分析評價。

歷史數據

支持對數據進行年、月、日篩選查詢，自定義日期篩選數據，相關數據支持Excel表格導出，便于后期數據的校驗和排查。

設備維護

設備需要定期清洗、維護和更換濾芯。

6.6統計分析

用戶分析報告

用戶分析報告模塊，將企業目前的告警進行匯總，支持模板的Word導出，具體的模板內容可根據客戶需求實現定制化設計。

在線時長分析

企業在線時長報告模塊，將企業目前監測儀的在線時長，失聯時長，風機、凈化器的在線、離線時間進行匯總，以折線圖、雷達圖的形式展示。

6.7設備清洗維護

設置企業檢測儀定期的清洗、更換計劃，包括維護監測點位的安裝時間，上一次清洗時間，以及下一次的維護周期，對應的負責人等信息，清洗前/后照片對比。

6.8視頻功能

支持餐飲點位“一點一視頻"的接入模式，在餐飲污染排放點位安裝攝像頭。

支持：

①視頻實時預覽監測

②歷史視頻回放功能

7.系統硬件配置

8.結語

餐飲油煙對環境及人類健康均有較大的危害，而且隨著人們消費水平的提高，餐飲業也在不斷發展，油煙污染有進一步擴大的趨勢。油煙污染的治理涉及面廣，非一日之功就能將其解決。因此，政府部門應建立長效的管理和監督機制，引導餐飲業健康發展：企業和高校聯合研制開發環境效益和經濟效益俱佳的凈化工藝和設備，為人們營造良好的生活環境。

參考文獻

[1]馬煥煥,王安.餐飲油煙污染危害及治理建議[J].綠色科技,2015,17(1):199-201.

[2]安科瑞企業微電網設計與應用手冊2022.05

[3]安科瑞油煙監測平臺宣傳冊2020.01